Nei monasteri benedettini e cistercensi del parmense nacque la ricetta del Parmigiano-Reggiano, primo formaggio a pasta dura “a lunga conservazione” in grado di essere commercializzato a lungo raggio grazie alla disponibilità del sale delle saline di Salsomaggiore e alla praticità di trasporto delle forme a suo tempo utilizzate tra 16 e 20 chilogrammi.
Successivamente, tra il XIV ed il XVI secolo, grazie a proprietari terrieri ed abbazie del territorio, le quantità prodotte aumentarono significativamente. Nacquero le “vaccherie”, alle quali era annesso il “turnaio” che rappresentava la prima forma di caseificio.
Il 7 agosto 1612 è una data storica: per la prima volta, un documento ufficiale indica la Denominazione d’Origine del Parmigiano Reggiano. In uno scritto redatto dal notaio della Camera Ducale viene definita, l’area dalla quale poteva provenire il formaggio per essere denominato “di Parma”
“alle cassine delli infrascritti luoghi, cioè, del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto et di simili luochi circonvicini alla medesima città di Parma. […] Et che i formaggi della Fontanazza et altri luochi del Piacentino di ragione del Serenissimo Duca […] son stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cassine di Fontevivo et che se bene son stati et sono dal Piacentino nelle suddette cassine di Fontevivo, hanno però ritenuto et ritengono il nome di formaggio Piacentino, et come tali sono venduti et contrattati”.
Nel XIX secolo, in epoca napoleonica, le terre ecclesiastiche passarono a soggetti privati che incrementarono ulteriormente l’attività dei caseifici presenti sul territorio, noti con il nome di caselli facendo crescere le quantità di prodotto disponibile.
Nei primi anni del ‘900, la produzione del Parmigiano Reggiano venne definitivamente codificata divenendo il prodotto che conosciamo oggi, grazie anche alle numerose innovazioni introdotte nel processo produttivo, tra le quali l’uso del siero innesto.
Parmigiano Reggiano
oggi
Il Parmigiano Reggiano, è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), prodotto nei territori delle province di Parma, Modena, Reggio-Emilia e di parte di quelle di Bologna e Mantova. È un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione – minimo 12 mesi, raramente meno di 15-18 mesi al consumo – prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine.
Il latte utilizzato non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi.
La produzione del Parmigiano-Reggiano è basata sulla trasformazione del latte che utilizza tecniche artigianali frutto dell’esperienza empirica dei casari e dell’osservanza di usi e consuetudini secolari.
Grazie a queste lavorazioni ed alla lunga fase di stagionatura, le attività enzimatiche della flora lattica, trasformano il latte, unica materia prima del Parmigiano Reggiano, in un alimento di grande complessità e ricchezza dal punto di vista organolettico e nutrizionale.
Il Parmigiano Reggiano è un alimento “concentrato”. Le componenti nutritive del latte, perdendo progressivamente l’acqua, creano un’elevata concentrazione di principi nutritivi molto superiore rispetto alla materia prima di partenza, rendendolo un alimento ad elevato contenuto energetico:
- 395 Kcal per 100 grammi di formaggio.
Le proteine pari al 33% sono la componente più importante, il contenuto di grasso – mediamente il 28% – è in linea con i formaggi semigrassi di cui fa parte, mentre l’acqua residua è circa il 30%
Ha un contenuto di colesterolo è relativamente contenuto, pari a meno di 100 mg per 100 grammi di formaggio.
